シカの解体処理

シカの内臓を抜きます、
気の弱い方は見ないほうが良いですね,
狩獲った獲物は迅速に内臓を抜き、体温を下げる必要があります,
それを怠ると野生動物独特の臭みが発生致しまします。
皮剥ぎ準備です、
残酷で御免なさい、逆さまに吊るしたり、地上やテーブルの上でも皮剥ぎはできます、
どれも同じです、それはハンターの好みです。
皮剥ぎが完了しました、
ここまで処理されると「脂がのって美味しそう」と感じます、
でも、大きな角を持ったシカは硬くて美味しくはありません、
しかし、季節的には夏鹿になり、柔らかい草や葉を食べて居るので肉質も柔らかくて美味しいのです、
友人は美味しかったと連絡を暮れました。
野食計画の勉強会でhttp://www.npo-kgc.net/yashoku/blog/
カレーにしたら美味しかったとご報告を頂きました。
野食計画の皆様はキット料理の腕が良いのです。
後脚の処理です
「美味しそう!!」と声が上がりそうです、
後脚は背骨に続く腰骨に沿ってナイフを入れて行き、
関節の中心に有る腱を切れば簡単に外れます、
とは言うもののそこまで熟達するにはかなりの経験が必要となります、
かなりボリュームがあります、いろいろな料理に利用できて、
脂肪も少なくてヘルシー、
最近は健康食の一つとして歓迎されているようです。
ノーベル賞授賞式の後、晩餐会でシカ肉料理が出る事は有名です、
それほどにシカ肉料理は高級品なのかも。
後脚と前脚です、
左二本が後脚,右二本は前脚です、
後脚はボリュームもあり、美味しいのですが前脚はイマイチで煮込み等に利用するしかありません。
背ロースを外します、
後脚と前脚を外した状態です、
中心の背骨の両脇に背ロースがあります、
丁寧の外さなければいけません。
背ロースです、
一本、1kg.以上あります、貴重品です、
薄作りにしてワサビ醤油やショウガ醤油で頂きます、
これがいわゆる「シカの刺身」です。
内背身(ウチセミ)です、
背骨の内側に2本(厳密に言うと4本)ある小さな部位です、
人によっては最高級品だと言いますが、余りにも柔らか過ぎて私の好みではありません。
前脚です
後脚には劣りますが、煮込みや焼肉等に使って頂きたいものです、
レバーです
まだ、温かいうちにナイフを入れて流水で血抜きをします、
薄皮を剥がして、更に血抜きをして、薄作りを「生レバー」で頂くと
美味しいのですが私は余り好きではありません、
レバーや心臓はタレに漬けて焼き肉で頂けます。
干し肉です、
 シカ肉の歩留まり(一頭から精肉になる割合)はよくありません、
背ロースや腰肉(牛で言う、らんぷ)を取り、脚肉はモモの部位までが良肉です、
スネの部位は硬くて不味です、
でも、折角命ある物を獲ったのです、無駄無く処理する事がハンターの責任です、
レバーや心臓も生食する事が出来ます、
アバラは焼肉のタレに一日漬け込んで炭火で焼けば最高に美味、
歯の丈夫な方には喜ばれます(笑)
私の場合、「切り落とし」や腱類等も大鍋で茹で上げて写真のようなネットで干してから犬の餌に活用しております、
供養より食いようです。
戻る